Do cacau ao chocolate – as fases de produção

Quando é revelado a um consumidor de chocolate todas as transformações e etapas para conseguir chegar à tablete, o mesmo fica um pouco perplexo. É tão complicado assim fazer chocolate?

Numa primeira etapa, é interessante ver a árvore e os seus frutos. Têm o tamanho de uma bola de rugby, crescendo no tronco e nas ramas mais grossas.

Nas regiões tropicais do globo terrestre, os frutos são colhidos quase durante todo o ano. São, depois abertos para extrair as sementes que tem um tamanho de uma amêndoa, rodeadas por uma polpa açucarada. É o processo de descamação. Logo em seguida, as sementes são colocadas em caixas de madeira ou ao monte, para que sejam fermentadas durante cerca de uma semana. Graças ao processo de fermentação o aroma do cacau começa a desenvolver-se. Vem depois o processo da secagem, quase sempre ao sol, de uma a três semanas, para que as favas fiquem bem conservadas. O cacau é por fim escolhido, ensacado e pronto a partir com destino às chocolaterias.

A primeira etapa na chocolateria é de limpeza das favas para eliminar as folhas, pequenos ramos e ainda algumas pequenas pedras. Em seguida, o cacau é torrado, como o café. É nessa fase que o aroma do chocolate emerge. Sem mais esperar, as favas são esmagadas afim que fiquem separadas da casca que as envolve. São de seguida moídas para formar uma pasta de cacau. É nesse momento que se podem misturar conjuntos de diferentes origens para obter características mais estáveis.

A partir desse momento, a pasta de cacau pode ter dois destinos: ou é extraída a manteiga de cacau, ou é transformada em chocolate.

Na fase da chocolateria, o açúcar é adicionado à pasta de cacau. Ao leite em pó, caso for para fazer chocolate de leite. A mistura é de seguida refinada entre cilindros, etapa também conhecida por primeira conchagem, para diminuir o tamanho das partículas. Logo de seguida processa-se à uniformização, ou segunda conchagem, espécie de mistura vigorosa, a quente, que pode durar dois a três dias. É durante a uniformização que é adicionada a manteiga de cacau.

E ainda não acabou, há que preparar a cristalização da manteiga de cacau pelo o processo de passagem de vários estados de temperatura, que vão resultar num chocolate bem liso, e brilhante. Por fim, a mistura é vertida em moldes, arrefecida e embalada. Agora sim, o chocolate está pronto a seguir para os expositores para ser vendido ao público.

Quantas etapas são precisas desde a árvore à chegar às nossas bocas?

Vamos recapitular: a colheita, a descamação, a fermentação, a secagem e acondicionamento nos locais de produção. Contamos já cinco etapas. Na parte chocolateria: a limpeza, a torrefacção, a moagem, a trituração, a montagem, a mistura, o refinamento, a uniformização, as diversas fases de temperatura, a modelagem, o arrefecimento, e a embalagem, são as doze etapas a acrescentar.

No total contam-se dezassete fases para produzir o chocolate. Muito boas razões para saboreá-lo com cuidado! E muita satisfação.