Em qualquer restaurante, há pessoal de apoio que prefere fazer seu trabalho onde está. Depois há Diogo Lopes, Pastry Sous Chef do Four Seasons Hotel Ritz Lisbon. “Não sou tímido”, explica o seu gosto pelos momentos do quotidiano, quando sai da cozinha para os elegantes espaços de refeições do Restaurante Varanda, para conversar com os clientes sobre as delicadas criações nos seus pratos.
“Nós realmente valorizamos os momentos individuais que temos com os clientes. As pessoas gostam de ter uma conexão com a cozinha e é sempre bom lembrar para quem estamos trabalhando.”
Lopes tem muito o que conversar. Todos os meses, ao sábado, por exemplo, junta-se a outros elementos da equipa de pastelaria conduzindo uma Masterclass para clientes de brunch, ensinando algumas das sobremesas preferidas do hotel como o mil-folhas de framboesa – “uma das imagens de marca do Hotel” – ou os ovos da Páscoa que parecem pintinhos, com técnica, prática e receitas que as pessoas podem replicar em casa. “O feedback que tivemos do programa é incrível.”
No da explosão gastronómica lisboeta, o hotel tem feito um grande esforço para colocar “mais uau” no menu, diz ele. Cita, em especial, o sudachi, uma sobremesa de sua autoria aromatizada com frutas cítricas japonesas que – moldadas, esculpidas, pintadas, e enfeitadas com granita de poejo no prato – poderiam facilmente ser confundidas com um limão recém-colhido.
O que quer que seja o sudachi, não é o que se espera de um restaurante francês, diz Lopes – e é isso que importa. “O Ritz tem uma aura francesa clássica, mas estamos a acolher novas tendências e dando mais atenção à experiência gastronómica. Isso dá-nos a oportunidade de ser mais brincalhões e explorar o que podemos fazer. Cheguei ao Hotel na hora certa.”
Lopes atribui o seu interesse pelas artes da pastelaria à sua infância em Portugal. Um “garoto gordinho” com muito apetite, ele observava a mãe e a avó na cozinha e começou a fazer seus próprios pratos simples. “Eu pensei: ‘Gosto tanto de comer, talvez eu devesse cozinhar’. Muitas crianças diriam coisas assim, mas eu quis mesmo dizer algo com aquilo.”
Após o secundário, estudou Administração na Escola de Hotelaria, mas não era o ângulo que procurava. Começou então a aprender técnicas de pastelaria e percebeu o quanto gostava. “Pode fazer muito com textura, cor e design. Fui e não olhei para trás. A maioria das pessoas que entra no ramo de confeitaria não olha para trás.”
O Four Seasons Hotel Ritz Lisbon foi o primeiro local onde Lopes estagiou. “O meu primeiro dia aqui foi o meu aniversário!” Ele lembra-se de ter ficado impressionado com o tamanho da operação e o respeito que a empresa tinha pelo seu talento. “Sempre tivemos os melhores projetos e os melhores produtos para trabalhar. Eles realmente querem ver as pessoas crescer.”
Lopes também se lembra de um estágio influente no The Fat Duck, a homenagem de Heston Blumenthal à precisão culinária e invenção em Bray, Inglaterra. O mais interessante ali não eram as receitas, mas o processo de desenvolve-las, diz. “A ideia é sempre dar às pessoas uma experiência que elas nunca tiveram antes. Foi fascinante – eu absorvi isso.”
Agora a desfrutar da vida em Portugal, Lopes está em forma e ativo, anda de bicicleta e corre regularmente na cidade e sente-se feliz por estar rodeado de pessoas ou na praia. “Gosto muito de ir a restaurantes aqui na cidade. Há uma grande vida nocturna em Lisboa.” Ele ainda gosta de doces? “Oh sim.”